Commander un cuissot de chevreuil à son boucher ce qui vous évitera l'os de la gigue.
Mettre le cuissot dans un plat à rebords hauts. Le couvrir de vin rouge, ajouter poivre (pas de sel qui ferait perdre le sang à la viande), herbes de Provence, deux feuilles de laurier, un filet d'huile d'olive. Et laisser mariner au réfrigérateur 48h et retournant le cuissot de temps en temps.
Le jour de la préparation, égoutter le cuissot en conservant la marinade.
Mettre le cuissot dans un plat allant au four.
Préparer la sauce Grand Veneur.
Il faut :
2 oignons
2 échalotes
(je ne mets pas les 2 carottes)
1 bouquet garni
60 g de beurre
30 g de farine
10 cl de vinaigre de vin rouge
100 cl de la marinade (ajouter du vin rouge s'il le faut)
2 c à soupe de gelée de groseilles ou d'airelles
Préparation :
Peler et couper les légumes en petits dés. Les faire blanchir 5min dans l'eau bouillante. Les égoutter et les faire revenir avec le bouquet garni dans une casserole avec un peu d'huile. Laisser cuire 5min.
Ajouter 40 g de beurre, la farine et mélanger. Mouiller avec le vinaigre, le vin et laisser réduite.
Assaisonner et laisser cuire à feu doux 1 h environ. 10 min avant la fin de la cuisson, ajouter dans le plat des poires au sirop (sans le jus).
Pendant la cuisson, préchauffer le four au maximum 10 min et enfourner le cuisson en le retournant régulièrement pour une cuisson uniforme. Baisser un peu le four si nécessaire. Cuisson : suivant la grosseur du cuissot, mais un cuissot pour 8 personnes, compter 1 bonne heure de cuisson, donc le temps de la cuisson de la sauce.
Faire rissoler des pommes de terre.
Revenons à la sauce. En fin de cuisson rajouter un peu de beurre, la gelée et bien mélanger.
Passer le tout au chinois.
Découper le cuissot en fines tranches.
A servir accompagné des poires chaudes et des pommes de terre sautées.
Repas festif (certes pour les fêtes de fin d'année mais aussi pour un anniversaire !) au succès garanti !
ATTENTION : on ne trouve de chevreuil qu'en période hivernale.
Sylvie Barbaroux • Romancière
Publications | Page Facebook
