Quatre recettes du Romain Apicius (magazine Geo Histoire hors série T06907)

POULET A LA FRONTON
Ingrédients pour 6 pers. :
1 gros poulet (2kg)
1 c.à s. d'huile d'olive
1 poireau
qq branches d'aneth et de coriandre. Quelques feuilles de sariette (ou de sauge)
10 cl de vin doux (porto)
1 c.à s. de garum (nuoc-mâm)
poivre

Préparation :
Découper le poulet en morceaux. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Y déposer les morceaux de poulet, les faire dorer. Assaisonner avec le garum. Ajouter l'aneth, la coriandre, la sariette, le poireau, puis cuire à feu doux (pendant trois quarts d'heure environ). Retirer les morceaux de poulet de la cocotte. Les arroser avec le vin. Poivrer et servir.

PATINA DE LAITUES
Ingrédients (pour 6 pers.) :
2 petites laitues
4 c. à soupe d'huile d'olive
3 c. à soupe de garum (nuoc-mâm)
1/2 verre de vin doux (porto), muscat...)
8 oeufs

Préparation :
Laver soigneusement les laitues. Les hacher grossièrement sans les sécher. Les déposer dans une sauteuse et les arroser d'huile d'olive, de garum et de vin. Poivrer. Faner la verdure à feu doux. Battre les oeufs et les mélanger à la laitue. Verser le tout dans un plat profond, du type plat à soufflé, huilé au préalable. Préchauffer un four à 210°C (therm.7). Enfourner le plat et laisser cuire environ 1/2h.

DATTES FARCIES
Ingrédients (pour 6 pers.) :
300g de dattes
150g de noix
150g de pignons de pin
miel
poivre

Préparation :
Dénoyauter les dattes. Piler dans un mortier (ou hacher avecu n robot) les noix et les pignons de pin. Poivrer le mélange (facultatif : ce sera plus romain ainsi, mais peut-être moins agréable pour les palais occidentaux du XXIè siècle). Fourrer les dattes avec le mélange. Chauffer quelques cuillerées de miel. Une fois le miel liquide, le verser sur les dattes. Les retourner pour bien les enrober.

PATINA DE POIRES
Ingrédients (pour 6 pers.) :
1kg de poires
1 verre de vin doux (porto)
4 c. à soupe de miel
1 c. à soupe de garum (nuoc-mâm)
2 c. à soupe de cumin en poudre
6 oeufs
poivre
1c. à soupe d'huile d'olive

Préparation :
Peler les poires, enlever leur queue et les épépiner. Puis les couper en petits dés. Les mélanger, dans une casserole, avec le vin, le miel, le garum et le cumin. Cuire à feu doux jusqu'à ce que les poires soient bien tendres. Battre les oeufs et, après les avoir laissé tiédir, mélanger les morceaux de poires avec eux (on peut aussi, si l'on préfère, broyer les poires pour obtenir un mélange plus homogène). Beurrer ou huiler un plat à gratin et y verser le mélange. Le poivrer. Enfourner le plat au four après l'avoir préchauffé à 200°C (therm.6/7). Laisser cuire environ 40 mn. Retirer du four, saupoudrer de poivre, et laisser reposer pour servir froid.

A lire : "La Cuisine romaine antique", Brigitte Leprêtre, Ysec éditions.
"A table avec César", Pierre Drachline et Claude Petit-Castelli, éditions Sand.

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